CALLOS (TRIPES À L'ESPAGNOLE)
Ingrédients
Recette donnée par Danièle
pour 3 kg de callos (panse de vache)
1 ou 2 pieds de veau suivant la consistance gélatineuse désirée
1/2 kg de groin de cochon
200 g de serrano
150 g de chorizo piquant (genre Riojeno)
3 gros oignons
2 gousses d'ail ou plus (selon goût)
1 poivron (en boîte ou pelé et cuit)
3 tomates
2 poireaux
2 carottes
1 poignée de persil
2 càs de farine (pour le bouillon et la sauce)
éventuellement poivre ou pili-pili
Phases techniques
Couper la tripe en gros morceaux
La cuire dans une casserole, couverte d'eau froide avec le(s) pied de veau et le groin
Au 1er bouillon, jeter l'eau et remettre à cuire à l'eau froide avec les oignons, l'ail, le poireau, les carottes et le persil
Saler
Laisser cuire jusqu'à cuisson complète (ça peut prendre 4 heures)
Retirer la viande de l'eau et la couper en petits morceaux
La déposer dans une cazuela
Couper le jambon en tout petits cubes
Dans une sauteuse, chauffer de l'huile et y faire frire rapidement le jambon
Ajouter le jambon aux tripes
Frire dans l'huile restante le chorizo piquant coupé en rondelles
Ajouter aux tripes
Toujours dans la même huile, frire l'oignon haché finement
Quand il est doré, ajouter le poivron
Peler et épépiner les tomates (a cru ou après 1 mn à ébullition)
Laisser frire le tout un moment et ajouter les tomates
Quand tout est frit, ajouter la farine, bien remuer pour épaissir
Ajouter alors peu à peu, du bouillon de cuisson des tripes jusqu'à ce que la sauce devienne légère et un peu épaisse
Passer cette sauce au chinois (ou au mixer) et ajouter aux tripes
Si on les aime piquantes, ajouter du poivre et du pili-pili
Laisser mijoter pendant une heure en remuant souvent avec la cuiller pour ne pas que le fond colle
Servir chaud dans des cazuelitas
PAR MRTA (modifié le 2007-10-15 06:38:56) |
