Les modes de cuisson des poissons

Les modes de cuisson des poissons

Aliment bâtisseur de l'organisme, le poisson a la même teneur en protéines que la viande. De plus, il est riche en phosphore, soufre, magnésium, cuivre et, comme les autres produits de la mer, représente une source importante d'iode.

Aliment bâtisseur de l'organisme, le poisson a la même teneur en protéines que la viande. De plus, il est riche en phosphore, soufre, magnésium, cuivre et, comme les autres produits de la mer, représente une source importante d'iode. Les poissons se cuisent différemment selon les espèces. Parmi les modes de cuisson les plus répandus, citons principalement :

Le pochage au court-bouillon

C'est la préparation la plus pratique, surtout depuis que l'on trouve dans le commerce du court-bouillon qui se dilue instantanément dans l'eau. Cependant, on peut le préparer soi-même en faisant bouillir pendant une demi-heure dans un mélange d'eau (2,5 litres), des carottes, des oignons, du laurier, du thym, du poivre et du sel. Quand la préparation est refroidie, on y plonge le poisson et, dès que le liquide se met à frémir, on compte 10 minutes par livre pour la cuisson. La chair cuite doit être ferme mais souple.

La cuisson au bleu

Ce mode de cuisson est réservé aux poissons d'eau douce et en particulier à la truite ; le poisson est plongé vivant dans un court-bouillon fortement vinaigré et en ébullition. On compté 7 ou 8 minutes pour un poisson de 250 g environ.

La marinade

Le poisson est cuit dans une marinade composée de jus de citron, d'huile d'olive et d'un mélange d'aromates.

La friture

On immerge le poisson, préalablement fariné, dans une grande quantité d’huile portée à une température élevée (180°C) enrobé ou non d’une pâte à frire afin qu'il soit immédiatement saisi. Plus le poisson est petit, plus la température du bain de friture doit être élevée. Le temps de cuisson est alors réduit en conséquence. Les gros poissons devront être entaillés par deux incisions légères sur chaque face afin d'être frits à coeur. Il y a toutefois quelques règles fondamentales à respecter : en effet, le bain de friture ne doit pas fumer et doit être renouvelé régulièrement au bout de 8 à 10 usages environ.

La cuisson à la meunière

Elle convient à presque tous les poissons entiers, en darnes ou en filets. Le poisson est légèrement fariné et poêlé au beurre. Après l’avoir fait dorer sur les deux faces, on l’arrose d’un jus de citron et on le parsème de persil haché. La cuisson est alors terminée à petit feu dans une cocotte couverte.

La cuisson au four

On utilise le four pour rôtir les beaux poissons entiers ou farcis en les arrosant fréquemment de leur jus de cuisson. On peut également y faire cuire des petits poissons en papillote (entier ou filet), ce qui fait ressortir leur arôme naturel. Ce mode de cuisson présente des avantages non négligeables, car il ne dégage aucune odeur désagréable et ne salit pas le four.

La grillade

Griller un aliment, c’est le mettre en contact avec la chaleur d’un foyer par rayonnement.
Les poissons sont les aliments idéaux pour ce type de cuisson car ils conservent leur valeur nutritive. En effet, les protéines forment rapidement une couche protectrice autour de l'aliment. Les éléments nutritifs ne peuvent donc pas s’écouler et restent à l’intérieur de l’aliment.

Tous les poissons peuvent être grillés, surtout les poissons gras, tels que sardines, thon en tranches, maquereaux, etc. à l’aide d’un pinceau, on les enduit légèrement d’huile. Les poissons fragiles devront être enveloppés dans du papier d’aluminium et ceux qui sont épais, incisés sur chaque face. Lorsqu’ils sont bien dorés ou que la peau est craquante, on les retire du gril à l’aide spatule.

La cuisson à la vapeur

Idéale pour les poissons plats et fragiles. La cuisson à la vapeur nécessite une cocotte dans laquelle on isolera le poisson de l’eau en le plaçant sur une grille ou un panier. Les filets fragiles comme ceux du merlan doivent être roulés sur eux-mêmes et embrochés sur un bâtonnet de buis. A la cuisson, ils se rétractent sous l’effet de la chaleur et conservent cette forme une fois le bâtonnet enlevé.