Valeur nutritive des œufs

Actuellement la consommation des œufs est faible, et c'est dommage, car le dicton qui affirme que « deux œufs valent un bifteck » est tout à fait véridique. Diététiquement, l'œuf est un aliment presque complet : sous un faible volume, il fournit en effet une quantité importante de protéines (50 % de nos besoins quotidiens pour un seul œuf), des lipides phosphoreux , du fer, du soufre, et des vitamines A, B, D et E.

L'œuf est donc un aliment équilibré et de digestion facile, pour peu que sa préparation ne soit pas trop grasse : modérément énergétique (75 cal. pour 50 g) du fait de sa pauvreté en glucides, il contient néanmoins tous les acides aminés nécessaires à l'homme.

Conservation des œufs

La durée de conservation d'un œuf diffère selon sa qualité et, bien sur, son degré de fraîcheur au moment de l'achat, mais aussi, s'il s'agit d'un œuf cuit, selon son mode de cuisson. Ajoutons, d'autre part, que les œufs de ferme se conservent généralement moins bien que les œufs d'élevage, toujours dépourvus de germe.

Un oeuf extra-frais se conserve trois semaines au maximum, à condition de le placer dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Non écalé, un œuf dur se conserve quatre jours ; écalé, deux jours ; cependant, on peut conserver des œufs durs plusieurs mois dans un bocal rempli de vinaigre bouilli et stérilisé.

Quant au jaune et au blanc séparés, ils se conservent respectivement 24 h et une demi journée au maximum (il en va de même pour les desserts dans la confection desquels ils entrent). Enfin, les œufs frais peuvent être congelés, à condition d'être placés dans des boîtes spécialement destinées à cet usage.

Cuisson des œufs

Notons tout d'abord que les œufs doivent être sortis du réfrigérateur une heure avant l'emploi, pour être à la même température que les autres ingrédients auxquels ils doivent être mêlés (si l'on veut confectionner une mayonnaise, par exemple) ; la même règle vaut d'ailleurs pour les œufs destinés à être plongés dans l'eau bouillante pour être consommés à la coque, mollets ou durs, car un changement brusque de température risquerait de faire éclater la coquille.

En cas d'oubli ou si l'on est pressé, on peut toujours passer les œufs un moment sous l'eau chaude avant de les faire cuire. Quant au temps de cuisson lui même, il dépend bien sur du résultat que l'on souhaite obtenir.